Традиционный и легкий яблочный пирог (шарлотка) обычно готовится с добавлением пищевой соды. Но так ли необходим в рецепте этот ингредиент и чем можно заменить, если его нет в наличии?
Добавляют ли соду в шарлотку и зачем
Гидрокарбонат натрия (бикарбонат натрия/бикарбонат, натрия гидрокарбонат, NaHCO3) — такой же незаменимый и традиционный ингредиент шарлотки, как и яблоки. Сода или ее заменители добавляются в любой рецепт.
В результате реакции NaHCO3 с кислой средой теста выделяется углекислый газ. Его пузырьки делают бисквит пористым, легким и пышным.
В примечании. Шарлотка – это торт быстрого приготовления. Из-за отсутствия времени на расстойку дрожжи в тесто не добавляют, так как оно не успеет полностью забродить и останется в духовке в первозданном виде.
В русской кулинарной традиции существует миф о том, что перед добавлением в тесто соду необходимо гасить уксусом. Это привычное действие не имеет смысла сразу по нескольким причинам:
- Для полного возмещения 1 чайной ложки безалкогольного напитка вам потребуется не менее 16 чайных ложек. 9% уксус. Естественно, никто не добавляет столько кислоты при приготовлении торта.
- В результате полного угасания образуется ацетат натрия. Он никак не разрыхляет тесто и не влияет положительно на его вкус.
- В процессе охлаждения образуются пузырьки углекислого газа. Именно они должны сделать тесто воздушным. Но так как уксус смешивается с содой отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), углекислый газ не выполняет свою функцию.
- Сода может распадаться сама по себе при выпечке (нагреве). Кроме того, он вступает в реакцию с кислотой, которую выделяют яблоки.
Как погасить пищевую соду уксусом для выпечки.
Это важно знать. Аналогичный эффект можно получить, если добавить в тесто пищевую соду, взбив яйца в пышную плотную пену. Но так как Шарлотка – пирог на скорую руку, мало кто из поваров готов тратить на это время.
Если выбор остается за пищевой содой, а кислоты от яблок не хватает, можно погасить ее, добавив в массу:
- лимонный сок;
- порошок лимонной кислоты;
- кисломолочные продукты: сметана, творог, кефир, простокваша, пахта и др.
Ссылка. Готовый разрыхлитель (разрыхлитель) предназначен для работы внутри теста при нагревании. Содержащиеся в нем пропорции соды и лимонной кислоты предполагают прохождение полного цикла химических реакций в процессе выпечки.
Тесто для содовой пиццы: рецепты.
Как приготовить
Традиционную шарлотку с содовой можно приготовить как в духовке, так и в емкости мультиварки.
В духовке
Традиционный рецепт классического торта предполагает использование теста для печенья, в состав которого входит сливочное масло.
Ингредиенты:
- 200 г муки высшего сорта;
- 1 яйцо;
- 1 стакан сахара или сахарной пудры (она лучше растворится);
- 200 г сливочного масла (действует как разрыхлитель, оставляет тесто воздушным);
- 500 г кислых яблок;
- 1/2 чайной ложки пищевой соды;
- 1-й столовый уксус (9 %).
Способ приготовления:
- Просейте муку и добавьте к ней мягкое сливочное масло. Хорошо разотрите смесь руками до появления крошки.
- Яйцо взбить с сахаром или сахарной пудрой. Добавить гашеную уксусом соду.
- Соедините сухие и жидкие ингредиенты, аккуратно помешивая.
- Разделить тесто на 2 части (на 1 часть больше, чем на другую в 3 раза) и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
- Яблоки промыть водой, очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать кубиками.
- Замените фрукты 1 столовой ложкой и/или сахарной пудрой и (по желанию) добавьте ½ чайной ложки молотой корицы и ванили на кончике ножа.
- Возьмите большую часть теста и раскатайте его по размеру формы для выпечки. Толщина около 8 мм.
- Выложить в форму и сформировать бортики. Сверху выложить яблочную начинку.
- Крупно натереть меньшую часть теста поверх фруктов.
- Разогрейте духовку до 180°C и поместите в нее пирог. Время приготовления — 40-45 минут.
В мультиварке
Если на кухне нет духовки, на помощь придет мультиварка. Торт, приготовленный в этом приборе, получится пышным, мягким и хорошо пропечется.
Для миски на 5 литров вам понадобится:
- 1 полный стакан сахарного песка;
- 1 полный стакан муки высшего сорта;
- 4 яйца;
- 1 кг яблок;
- 20 мл лимонного сока;
- 1/2 чайной ложки соды;
- 1/4 чайной ложки соли.
Способ приготовления:
- Все яйца взбить с сахаром.
- Смешайте просеянную муку с лимонным соком, пищевой содой и солью.
- Добавьте к муке яичную пену.
- Вымойте и очистите яблоки. Нарежьте их ломтиками и положите на дно чаши мультиварки.
- Сверху вылить тесто и разровнять.
- Установите режим «Выпечка» на 50 минут.
- Убедитесь, что это сделано, проткнув тесто деревянной палочкой и вытащив пирог из миски.
Ссылка. Если чаша мультиварки не имеет антипригарного покрытия, то ее дно и стенки необходимо смазать растопленным сливочным маслом.
Рецепты блинов с содой на кефире.
Рецепты шарлотки с содой
Многие повара отходят от традиционного рецепта шарлотки в пользу теста для печенья и упрощают его или добавляют новые ингредиенты.
Классическая советская
Еще несколько десятков лет назад все хозяйки без исключения готовили шарлотку по следующему рецепту.
Ингредиенты:
- 3-4 яйца;
- 1 стакан просеянной муки высшего или первого сорта;
- 1 стакан сахарного песка;
- 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом.
Способ приготовления ничем не отличается от других рецептов:
- Яйца и сахар взбить до образования густой пены.
- Добавьте к ним муку и соду с уксусом.
- Очищенные и нарезанные яблоки залить тестом.
- Выпекать около 40 минут при 180°C.
В примечании. Гасить соду можно как отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), так и в тесте (добавляя сначала соду, а потом столовый уксус).
Быстрый рецепт
Сократить время приготовления и без того быстрого блюда можно, изменив форму яблочных долек. Чем мельче кусочки фруктов, тем быстрее они приготовятся в духовке. Если натереть очищенные яблоки на крупной терке, то экономия времени может составить 10-15 минут (приготовление займет около получаса). Остальные ингредиенты и их пропорции в быстром рецепте останутся без изменений.
На молоке
Тесто такой шарлотки более нежное и буквально тает во рту.
Ингредиенты:
- 4 куриных яйца;
- 120 г сахара;
- 180 г муки;
- 100 мл молока любой жирности;
- ½ чайной ложки корицы;
- 3-4 яблока;
- ½ чайной ложки соды;
- 1-го лимонного сока;
- ванилин на кончике ножа или 1 чайная ложка ванильного экстракта.
Как приготовить шарлотку на молоке:
- Яблоки нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком до коричневого цвета.
- С помощью миксера взбейте яйца с сахаром до получения крепкой пены.
- Не выключая миксер, добавьте молоко и ваниль в яичную пену.
- Снижая скорость взбивания, постепенно добавить весь объем муки и чайную ложку гашеной соды.
- Форму для запекания смажьте сливочным маслом или застелите пергаментной бумагой. Вылить половину теста.
- Разложите ломтики яблок и посыпьте корицей, полейте оставшимся тестом и повторите фруктовый слой.
- Поставить в разогретую до 180°С духовку, выпекать 40-50 минут.
Внимание! Бисквитное тесто на молоке очень нежное, поэтому первые 30 минут дверцу духовки открывать нельзя. В противном случае пирог сядет и не выйдет воздушным.
Кисломолочный сыр в домашних условиях.
На кефире
При использовании кефира для замешивания теста получается воздушный пирог, не слишком приторный. Такой эффект достигается за счет повышенной кислотности продукта и его взаимодействия с бикарбонатом натрия.
Ингредиенты для «Большой яблочный пирог:
- 2,5 стакана муки, предварительно просеянной;
- 1 стакан кефира любой жирности;
- 3 яблока (крупные, очищенные и без косточек);
- 3/4 стакана сахара;
- 2 яйца;
- 2 столовые ложки или сало;
- 1/2 чайной ложки пищевой соды;
- ваниль и корица по желанию.
Этапы приготовления практически такие же, как и в классическом варианте:
-
- Яйца взбить с сахаром.
Торт приобретет пышность за счет взаимодействия кефира и соды, поэтому добиваться обильной пены не нужно. Достаточно растворить крупинки сахара.
- Смешать кефир, яично-сахарную смесь и растопленное сливочное масло.
- Соединить сухие ингредиенты: муку, соду, ванилин. Добавьте в смесь жидкие ингредиенты. Перемешайте до однородности.
- Выложите яблоки на дно формы для запекания и вылейте на тесто.
Ставим в духовку, выпекаем при 180°С около 45 минут. Остудить в выключенной духовке.
Пасхальный кулич на соде и кефире.
На сметане
Если заменить кефир таким же количеством сметаны, получится воздушная масса с характерным сливочным привкусом. Чем кислее сметана, тем активнее реакция при соединении с содой, тем светлее и мягче получится печенье. Остальные ингредиенты и этапы приготовления полностью повторяют рецепт с кефиром.
С творогом
Выпечка с творогом получается слегка влажной и не такой воздушной.
Ингредиенты:
- 300 г зернистого творога;
- 2 стакана просеянной муки;
- 4 кислых яблока;
- 1 стакан сахара;
- 3 яйца;
- 2/3 упаковки сливочного масла;
- 3 ст я сметаны;
- 1/2 чайной ложки соды для пышности.
Несмотря на добавление творога, тесто получается жидким, поэтому месить его руками не обязательно.
Способ приготовления:
- Взбейте яичную пену и сахар, добавьте к ней растопленное и остывшее сливочное масло.
- Творог натереть до полного растворения крупинок или до их измельчения (по вкусу).
- Добавить яйца с маслом и сахаром, сметану и соду.
- Постоянно помешивая, добавить муку.
- Лопаткой вмешиваем нарезанные кусочки яблок в тесто и перекладываем все в форму для запекания.
- Выпекать при стандартной температуре 180°С 45 минут. Остудить прямо в духовке.
На майонезе
При отсутствии кисломолочных продуктов, молока или сливочного масла их можно заменить готовым майонезом (в готовом торте его вкус не будет ощущаться).
Ингредиенты:
- 1,5-2 стакана муки (в зависимости от консистенции майонеза);
- 4–5 яблок;
- 1 стакан сахара;
- 3 яйца;
- 3 ст майонеза без добавок;
- 1/2 чайной ложки пищевой соды;
- уксус 9% — 1 чайная ложка (можно не добавлять, так как в майонезном соусе тоже присутствует уксус);
- специи по вкусу
Использование майонеза кардинально не меняет способ приготовления яблочного пирога. Потребуется:
- Смешать яйца с сахаром и добавить майонез.
- Выключите соду, смешайте ее с мукой, а затем с жидкой основой.
- Перемешать, добавить кусочки яблок, специи на свой вкус.
- Вылить в форму и выпекать 40 минут при 180°С.
С корицей
Яблоки и молотая корица — идеальное сочетание. Эту пряность можно смело добавлять в любой из перечисленных рецептов шарлотки в соотношении: 1 чайная ложка на 4-5 крупных яблок.
Сахарно-шоколадная глазурь дополнит вкус яблочного пирога (посыпать/полить готовое блюдо после остывания).
Веганская с вишней
Приверженцы вегетарианской диеты тоже могут полакомиться шарлоткой, да еще и с добавлением спелой вишни.
Ингредиенты:
- 1 полный стакан пшеничной муки;
- 1 чайная ложка пищевой соды (без горки);
- 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока;
- 90 г сахара (около 3,5 ст.);
- 1/2 чайной ложки ванильного сахара;
- 1/4 чайной ложки молотой корицы;
- 1/5 чайной ложки сухого молотого имбиря;
- 1-й год растительного масла;
- 1/2 стакана воды;
- 200 г свежей или замороженной вишни (ягоды можно заменить дольками яблока, но вкус пирога будет более пресным).
Способ приготовления:
- Смешайте все сухие ингредиенты: муку, сахар (обычный и ванильный), соду, корицу и имбирный порошок.
- Добавьте сливочное масло, вишню (нельзя размораживать), лимонный сок и воду.
- Соедините обе смеси, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Критерием приготовления является появление на поверхности мелких пузырьков.
- Ставим в разогретую до 180°С духовку на 30-40 минут.
Внимание! Главный принцип приготовления веганской шарлотки – не готовить слишком много в духовке. Если пирог останется там еще на 5 минут, он станет сухим и твердым.
Отзывы
Мэри. Выпечка по выходным — семейная традиция. Когда не хочется играться с тестом, на помощь приходит простая шарлотка с щепоткой содовой. Его можно приготовить как в духовке, так и в мультиварке. Главное, выбрать кислый сорт яблок и соблюсти пропорции. Ольга. Шарлотка для меня – это запах осени и домашний уют. Этот торт невозможно испортить. Чтобы тесто получилось пышным, я всегда добавляю соду, погашенную уксусом. Кислота в данном случае необходима для нейтрализации сильного и горького вкуса газировки. Инга. Мои отношения с выпечкой начались с простого яблочного пирога. Спустя много лет (а я перепробовала множество рецептов) моим фаворитом стал кефирный вариант с добавлением корицы.
Ответы на частые вопросы
Почему тесто от соды темнеет
Потемнение теста происходит, если между добавлением пищевой соды и помещением пирога в духовку прошло более 5-10 минут. После соединения всех ингредиентов начинается химическая реакция, которую невозможно остановить. Результатом этой реакции является сероватый оттенок готового обжига.
Чем заменить соду в шарлотке
Не только пищевая сода способна сделать тесто воздушным. Можно заменить без потери вкуса:
- Сухие дрожжи (разрыхлитель). Содержит соду, лимонную кислоту, муку и крахмал в соотношении 5:3:6:6. На 200 г муки потребуется 5 г разрыхлителя.
- Масло сливочное. Его должно быть на ⅓ больше, чем указано в оригинальном рецепте.
- Алкогольные напитки: пиво, водка, коньяк или ликер. Замена производится по принципу: ½ чайной ложки соды = 1 столовая ложка и или спирта.
- Хорошо взбитая яичная пена. Для его приготовления лучше брать только белок.
Сделанный. Промышленный вариант замены соды – карбонат аммония. Из-за сложности дозировки для небольших порций его не следует использовать в домашней кухне.
Для приготовления шарлотки без соды вам понадобятся обычные продукты:
- 4 яйца;
- 1 стакан муки;
- 1 стакан сахара;
- 6 яблок;
- специи: корица, ванилин.
Способ приготовления:
- Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Разложить фрукты по тарелкам.
- Разделите яйца на белки и желтки. Белки взбить миксером до плотной пены, желтки растереть до однородности с сахаром.
- Обе массы соединить и добавить муку, специи.
- Вылейте тесто на яблоки и отправьте форму в духовку на 30 минут при температуре 180°C.
Гашёная сода или разрыхлитель — что выбрать
Выбор между этими ингредиентами остается на усмотрение кондитера. Оба полностью растворяются в тесте, делают его легким и воздушным и не оставляют неприятного привкуса в конце приготовления (при соблюдении пропорций).
Иногда при замесе теста для печенья одновременно используют пищевую соду и разрыхлитель. Это делается в том случае, если кислотности ингредиентов недостаточно для полного увеличения в процессе приготовления. Например, при приготовлении торта не с яблоками, а со сладкими персиками или грушами. В таких рецептах важно точно соблюдать пропорции.
Ингредиенты:
- 4-5 сладких персиков или груш;
- 160 г муки;
- 200 г сахара;
- 4 яйца;
- ½ чайной ложки разрыхлителя;
- 1 чайная ложка пищевой соды.
Способ приготовления:
- Яйца взбить с сахаром, пока его объем не утроится.
- Дважды просеять муку, смешать с разрыхлителем и содой.
- Все смешать и залить тестом подготовленные и нарезанные фрукты.
- Выпекать при 180°С около 40 минут. Зачем ты кладешь соду в пончики.