Пирог шарлотка с содой: рецепты и нюансы

Традиционный и легкий яблочный пирог (шарлотка) обычно готовится с добавлением пищевой соды. Но так ли необходим в рецепте этот ингредиент и чем можно заменить, если его нет в наличии?

Добавляют ли соду в шарлотку и зачем

Гидрокарбонат натрия (бикарбонат натрия/бикарбонат, натрия гидрокарбонат, NaHCO3) — такой же незаменимый и традиционный ингредиент шарлотки, как и яблоки. Сода или ее заменители добавляются в любой рецепт.

В результате реакции NaHCO3 с кислой средой теста выделяется углекислый газ. Его пузырьки делают бисквит пористым, легким и пышным.

В примечании. Шарлотка – это торт быстрого приготовления. Из-за отсутствия времени на расстойку дрожжи в тесто не добавляют, так как оно не успеет полностью забродить и останется в духовке в первозданном виде.

В русской кулинарной традиции существует миф о том, что перед добавлением в тесто соду необходимо гасить уксусом. Это привычное действие не имеет смысла сразу по нескольким причинам:

• Для полного возмещения 1 чайной ложки безалкогольного напитка вам потребуется не менее 16 чайных ложек. 9% уксус. Естественно, никто не добавляет столько кислоты при приготовлении торта.
• В результате полного угасания образуется ацетат натрия. Он никак не разрыхляет тесто и не влияет положительно на его вкус.
• В процессе охлаждения образуются пузырьки углекислого газа. Именно они должны сделать тесто воздушным. Но так как уксус смешивается с содой отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), углекислый газ не выполняет свою функцию.
• Сода может распадаться сама по себе при выпечке (нагреве). Кроме того, он вступает в реакцию с кислотой, которую выделяют яблоки.

Как погасить пищевую соду уксусом для выпечки.

Это важно знать. Аналогичный эффект можно получить, если добавить в тесто пищевую соду, взбив яйца в пышную плотную пену. Но так как Шарлотка – пирог на скорую руку, мало кто из поваров готов тратить на это время.

Если выбор остается за пищевой содой, а кислоты от яблок не хватает, можно погасить ее, добавив в массу:

• лимонный сок;
• порошок лимонной кислоты;
• кисломолочные продукты: сметана, творог, кефир, простокваша, пахта и др.

Ссылка. Готовый разрыхлитель (разрыхлитель) предназначен для работы внутри теста при нагревании. Содержащиеся в нем пропорции соды и лимонной кислоты предполагают прохождение полного цикла химических реакций в процессе выпечки.

Тесто для содовой пиццы: рецепты.

Как приготовить

Традиционную шарлотку с содовой можно приготовить как в духовке, так и в емкости мультиварки.

В духовке

Традиционный рецепт классического торта предполагает использование теста для печенья, в состав которого входит сливочное масло.

Ингредиенты:

• 200 г муки высшего сорта;
• 1 яйцо;
• 1 стакан сахара или сахарной пудры (она лучше растворится);
• 200 г сливочного масла (действует как разрыхлитель, оставляет тесто воздушным);
• 500 г кислых яблок;
• 1/2 чайной ложки пищевой соды;
• 1-й столовый уксус (9 %).

Способ приготовления:

1. Просейте муку и добавьте к ней мягкое сливочное масло. Хорошо разотрите смесь руками до появления крошки.
2. Яйцо взбить с сахаром или сахарной пудрой. Добавить гашеную уксусом соду.
3. Соедините сухие и жидкие ингредиенты, аккуратно помешивая.
4. Разделить тесто на 2 части (на 1 часть больше, чем на другую в 3 раза) и убрать в холодильник на 1 час или в морозилку на 30 минут.
5. Яблоки промыть водой, очистить от кожуры, удалить семена. Нарезать кубиками.
6. Замените фрукты 1 столовой ложкой и/или сахарной пудрой и (по желанию) добавьте ½ чайной ложки молотой корицы и ванили на кончике ножа.
7. Возьмите большую часть теста и раскатайте его по размеру формы для выпечки. Толщина около 8 мм.
8. Выложить в форму и сформировать бортики. Сверху выложить яблочную начинку.
9. Крупно натереть меньшую часть теста поверх фруктов.
10. Разогрейте духовку до 180°C и поместите в нее пирог. Время приготовления — 40-45 минут.

В мультиварке

Если на кухне нет духовки, на помощь придет мультиварка. Торт, приготовленный в этом приборе, получится пышным, мягким и хорошо пропечется.

Для миски на 5 литров вам понадобится:

• 1 полный стакан сахарного песка;
• 1 полный стакан муки высшего сорта;
• 4 яйца;
• 1 кг яблок;
• 20 мл лимонного сока;
• 1/2 чайной ложки соды;
• 1/4 чайной ложки соли.

Способ приготовления:

1. Все яйца взбить с сахаром.
2. Смешайте просеянную муку с лимонным соком, пищевой содой и солью.
3. Добавьте к муке яичную пену.
4. Вымойте и очистите яблоки. Нарежьте их ломтиками и положите на дно чаши мультиварки.
5. Сверху вылить тесто и разровнять.
6. Установите режим «Выпечка» на 50 минут.
7. Убедитесь, что это сделано, проткнув тесто деревянной палочкой и вытащив пирог из миски.

Ссылка. Если чаша мультиварки не имеет антипригарного покрытия, то ее дно и стенки необходимо смазать растопленным сливочным маслом.

Рецепты блинов с содой на кефире.

Рецепты шарлотки с содой

Многие повара отходят от традиционного рецепта шарлотки в пользу теста для печенья и упрощают его или добавляют новые ингредиенты.

Классическая советская

Еще несколько десятков лет назад все хозяйки без исключения готовили шарлотку по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• 3-4 яйца;
• 1 стакан просеянной муки высшего или первого сорта;
• 1 стакан сахарного песка;
• 1 чайная ложка соды, гашенной уксусом.

Способ приготовления ничем не отличается от других рецептов:

1. Яйца и сахар взбить до образования густой пены.
2. Добавьте к ним муку и соду с уксусом.
3. Очищенные и нарезанные яблоки залить тестом.
4. Выпекать около 40 минут при 180°C.

В примечании. Гасить соду можно как отдельно от остальных ингредиентов (в ложке), так и в тесте (добавляя сначала соду, а потом столовый уксус).

Быстрый рецепт

Сократить время приготовления и без того быстрого блюда можно, изменив форму яблочных долек. Чем мельче кусочки фруктов, тем быстрее они приготовятся в духовке. Если натереть очищенные яблоки на крупной терке, то экономия времени может составить 10-15 минут (приготовление займет около получаса). Остальные ингредиенты и их пропорции в быстром рецепте останутся без изменений.

На молоке

Тесто такой шарлотки более нежное и буквально тает во рту.

Ингредиенты:

• 4 куриных яйца;
• 120 г сахара;
• 180 г муки;
• 100 мл молока любой жирности;
• ½ чайной ложки корицы;
• 3-4 яблока;
• ½ чайной ложки соды;
• 1-го лимонного сока;
• ванилин на кончике ножа или 1 чайная ложка ванильного экстракта.

Как приготовить шарлотку на молоке:

1. Яблоки нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком до коричневого цвета.
2. С помощью миксера взбейте яйца с сахаром до получения крепкой пены.
3. Не выключая миксер, добавьте молоко и ваниль в яичную пену.
4. Снижая скорость взбивания, постепенно добавить весь объем муки и чайную ложку гашеной соды.
5. Форму для запекания смажьте сливочным маслом или застелите пергаментной бумагой. Вылить половину теста.
6. Разложите ломтики яблок и посыпьте корицей, полейте оставшимся тестом и повторите фруктовый слой.
7. Поставить в разогретую до 180°С духовку, выпекать 40-50 минут.

Внимание! Бисквитное тесто на молоке очень нежное, поэтому первые 30 минут дверцу духовки открывать нельзя. В противном случае пирог сядет и не выйдет воздушным.

Кисломолочный сыр в домашних условиях.

На кефире

При использовании кефира для замешивания теста получается воздушный пирог, не слишком приторный. Такой эффект достигается за счет повышенной кислотности продукта и его взаимодействия с бикарбонатом натрия.

Ингредиенты для «Большой яблочный пирог:

• 2,5 стакана муки, предварительно просеянной;
• 1 стакан кефира любой жирности;
• 3 яблока (крупные, очищенные и без косточек);
• 3/4 стакана сахара;
• 2 яйца;
• 2 столовые ложки или сало;
• 1/2 чайной ложки пищевой соды;
• ваниль и корица по желанию.

Этапы приготовления практически такие же, как и в классическом варианте:

1. 1. Яйца взбить с сахаром.

Торт приобретет пышность за счет взаимодействия кефира и соды, поэтому добиваться обильной пены не нужно. Достаточно растворить крупинки сахара.

1. Смешать кефир, яично-сахарную смесь и растопленное сливочное масло.
2. Соединить сухие ингредиенты: муку, соду, ванилин. Добавьте в смесь жидкие ингредиенты. Перемешайте до однородности.
3. Выложите яблоки на дно формы для запекания и вылейте на тесто.

Ставим в духовку, выпекаем при 180°С около 45 минут. Остудить в выключенной духовке.

Пасхальный кулич на соде и кефире.

На сметане

Если заменить кефир таким же количеством сметаны, получится воздушная масса с характерным сливочным привкусом. Чем кислее сметана, тем активнее реакция при соединении с содой, тем светлее и мягче получится печенье. Остальные ингредиенты и этапы приготовления полностью повторяют рецепт с кефиром.

С творогом

Выпечка с творогом получается слегка влажной и не такой воздушной.

Ингредиенты:

• 300 г зернистого творога;
• 2 стакана просеянной муки;
• 4 кислых яблока;
• 1 стакан сахара;
• 3 яйца;
• 2/3 упаковки сливочного масла;
• 3 ст я сметаны;
• 1/2 чайной ложки соды для пышности.

Несмотря на добавление творога, тесто получается жидким, поэтому месить его руками не обязательно.

Способ приготовления:

1. Взбейте яичную пену и сахар, добавьте к ней растопленное и остывшее сливочное масло.
2. Творог натереть до полного растворения крупинок или до их измельчения (по вкусу).
3. Добавить яйца с маслом и сахаром, сметану и соду.
4. Постоянно помешивая, добавить муку.
5. Лопаткой вмешиваем нарезанные кусочки яблок в тесто и перекладываем все в форму для запекания.
6. Выпекать при стандартной температуре 180°С 45 минут. Остудить прямо в духовке.

На майонезе

При отсутствии кисломолочных продуктов, молока или сливочного масла их можно заменить готовым майонезом (в готовом торте его вкус не будет ощущаться).

Ингредиенты:

• 1,5-2 стакана муки (в зависимости от консистенции майонеза);
• 4–5 яблок;
• 1 стакан сахара;
• 3 яйца;
• 3 ст майонеза без добавок;
• 1/2 чайной ложки пищевой соды;
• уксус 9% — 1 чайная ложка (можно не добавлять, так как в майонезном соусе тоже присутствует уксус);
• специи по вкусу

Использование майонеза кардинально не меняет способ приготовления яблочного пирога. Потребуется:

1. Смешать яйца с сахаром и добавить майонез.
2. Выключите соду, смешайте ее с мукой, а затем с жидкой основой.
3. Перемешать, добавить кусочки яблок, специи на свой вкус.
4. Вылить в форму и выпекать 40 минут при 180°С.

С корицей

Яблоки и молотая корица — идеальное сочетание. Эту пряность можно смело добавлять в любой из перечисленных рецептов шарлотки в соотношении: 1 чайная ложка на 4-5 крупных яблок.

Сахарно-шоколадная глазурь дополнит вкус яблочного пирога (посыпать/полить готовое блюдо после остывания).

Веганская с вишней

Приверженцы вегетарианской диеты тоже могут полакомиться шарлоткой, да еще и с добавлением спелой вишни.

Ингредиенты:

• 1 полный стакан пшеничной муки;
• 1 чайная ложка пищевой соды (без горки);
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока;
• 90 г сахара (около 3,5 ст.);
• 1/2 чайной ложки ванильного сахара;
• 1/4 чайной ложки молотой корицы;
• 1/5 чайной ложки сухого молотого имбиря;
• 1-й год растительного масла;
• 1/2 стакана воды;
• 200 г свежей или замороженной вишни (ягоды можно заменить дольками яблока, но вкус пирога будет более пресным).

Способ приготовления:

1. Смешайте все сухие ингредиенты: муку, сахар (обычный и ванильный), соду, корицу и имбирный порошок.
2. Добавьте сливочное масло, вишню (нельзя размораживать), лимонный сок и воду.
3. Соедините обе смеси, перемешайте и оставьте на 5-10 минут. Критерием приготовления является появление на поверхности мелких пузырьков.
4. Ставим в разогретую до 180°С духовку на 30-40 минут.

Внимание! Главный принцип приготовления веганской шарлотки – не готовить слишком много в духовке. Если пирог останется там еще на 5 минут, он станет сухим и твердым.

Отзывы

Мэри. Выпечка по выходным — семейная традиция. Когда не хочется играться с тестом, на помощь приходит простая шарлотка с щепоткой содовой. Его можно приготовить как в духовке, так и в мультиварке. Главное, выбрать кислый сорт яблок и соблюсти пропорции. Ольга. Шарлотка для меня – это запах осени и домашний уют. Этот торт невозможно испортить. Чтобы тесто получилось пышным, я всегда добавляю соду, погашенную уксусом. Кислота в данном случае необходима для нейтрализации сильного и горького вкуса газировки. Инга. Мои отношения с выпечкой начались с простого яблочного пирога. Спустя много лет (а я перепробовала множество рецептов) моим фаворитом стал кефирный вариант с добавлением корицы.

Ответы на частые вопросы

Почему тесто от соды темнеет

Потемнение теста происходит, если между добавлением пищевой соды и помещением пирога в духовку прошло более 5-10 минут. После соединения всех ингредиентов начинается химическая реакция, которую невозможно остановить. Результатом этой реакции является сероватый оттенок готового обжига.

Чем заменить соду в шарлотке

Не только пищевая сода способна сделать тесто воздушным. Можно заменить без потери вкуса:

• Сухие дрожжи (разрыхлитель). Содержит соду, лимонную кислоту, муку и крахмал в соотношении 5:3:6:6. На 200 г муки потребуется 5 г разрыхлителя.
• Масло сливочное. Его должно быть на ⅓ больше, чем указано в оригинальном рецепте.
• Алкогольные напитки: пиво, водка, коньяк или ликер. Замена производится по принципу: ½ чайной ложки соды = 1 столовая ложка и или спирта.
• Хорошо взбитая яичная пена. Для его приготовления лучше брать только белок.

Сделанный. Промышленный вариант замены соды – карбонат аммония. Из-за сложности дозировки для небольших порций его не следует использовать в домашней кухне.

Для приготовления шарлотки без соды вам понадобятся обычные продукты:

• 4 яйца;
• 1 стакан муки;
• 1 стакан сахара;
• 6 яблок;
• специи: корица, ванилин.

Способ приготовления:

1. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Разложить фрукты по тарелкам.
2. Разделите яйца на белки и желтки. Белки взбить миксером до плотной пены, желтки растереть до однородности с сахаром.
3. Обе массы соединить и добавить муку, специи.
4. Вылейте тесто на яблоки и отправьте форму в духовку на 30 минут при температуре 180°C.

Гашёная сода или разрыхлитель — что выбрать

Выбор между этими ингредиентами остается на усмотрение кондитера. Оба полностью растворяются в тесте, делают его легким и воздушным и не оставляют неприятного привкуса в конце приготовления (при соблюдении пропорций).

Иногда при замесе теста для печенья одновременно используют пищевую соду и разрыхлитель. Это делается в том случае, если кислотности ингредиентов недостаточно для полного увеличения в процессе приготовления. Например, при приготовлении торта не с яблоками, а со сладкими персиками или грушами. В таких рецептах важно точно соблюдать пропорции.

Ингредиенты:

• 4-5 сладких персиков или груш;
• 160 г муки;
• 200 г сахара;
• 4 яйца;
• ½ чайной ложки разрыхлителя;
• 1 чайная ложка пищевой соды.

Способ приготовления:

1. Яйца взбить с сахаром, пока его объем не утроится.
2. Дважды просеять муку, смешать с разрыхлителем и содой.
3. Все смешать и залить тестом подготовленные и нарезанные фрукты.
4. Выпекать при 180°С около 40 минут. Зачем ты кладешь соду в пончики.