Baked Soda Caramel или Воздушная пористая карамель с содой — это необычное хрустящее лакомство с богатой историей, которое легко приготовить дома из самых простых ингредиентов. Особую прелесть такой сладости придает «вулканическая» пористая структура. Благодаря пищевой соде, которая при попадании в горячий сироп активно выделяет пузырьки углекислого газа и ускоряет карамелизацию.
Как называется и что это такое
Родиной этого лакомства считается Великобритания, где воздушная карамель (англ toffee — «ириска», «ириска») с необычной структурой, напоминающей пемзу, приобрела множество названий:
- Cinder toffee, где «зола» (англ.) — пористая вулканическая порода, а также тлеющие угли.
- Сотовые конфеты, где «соты» — пчела/сахар/соты.
- Костровая конфета, где «костер» — это костер.
История появления последнего из этих названий связана с любимым праздником британцев — Днем Гая Фокса и следующей за ним Ночью костров/фейерверков (которая отмечается 5 ноября каждого года, в пятую ночь после Хэллоуина). В этот день англичане приглашают друзей и родственников на торжественный ужин, который никогда не обходится без вулканической карамели.
В Шотландии простые сладости имеют собственное название — конфеты из слоеного теста (англ. «puffed candy»). В то время как в Северной Америке пористая карамель с содой получила прозвища морской пены (по-английски «морская пена»), губчатой карамели и хоки-поки (по-русски «хоки-поки»).
Аналоги встречаются по всему миру: в Японии, Венгрии, Корее. Удивительно, как такое простое лакомство завоевало мир. На самом деле, кроме вулканической хрустящей структуры и легкой содовой горчинки, во вкусе пепельной карамели похвастаться нечем.
Шарлотка с яблоками: рецепт соды.
Рецепты карамели с содой
На глюкозном сиропе с пошаговыми фото
Во многих ресторанах мира пористой карамелью украшают торты и пирожные, покрывают шоколадом, создают с ее участием сотни разных новых блюд. Но приготовить его в домашних условиях несложно, а в классическом варианте для этого будет достаточно всего 3 продуктов:
- 1 стакан сахарного песка;
- 250 г глюкозного сиропа;
- 3,5 чайной ложки пищевой соды (бикарбонат натрия/гидрокарбонат).
Способ приготовления:
Заранее подготовьтесь: на это количество изделий возьмите прямоугольную форму размерами 20×30 см, можно использовать и большую форму, но тогда карамель будет тоньше, а ее пористая структура будет менее заметна. Застелите дно и борта формы фольгой или пергаментной бумагой. Смажьте сливочным или растительным маслом; понадобится совсем немного, чтобы не испортить вкус карамели. Поэтому используйте кисть, распылитель или салфетку.
- Поместите сахарный песок вместе с глюкозным сиропом в большую кастрюлю и доведите до кипения.
- Доведите смесь до кипения и продолжайте нагревать на среднем огне (не перемешивайте, иначе может произойти преждевременное образование кристаллов) до тех пор, пока ее температура не достигнет 150°С. Чтобы не терять ни минуты, воспользуйтесь кухонным термометром.
- Выключите огонь и быстро добавьте 4 чайные ложки пищевой соды, энергично размешивая. Пищевая сода мгновенно отреагирует и начнет пениться в сиропе (поэтому нам нужна была максимально большая кастрюля).
- Вылейте состав в подготовленную и застеленную форму, не используя ложку. Не прикасайтесь к поверхности, не пытайтесь ее выровнять! В противном случае пенная карамель «схватится».
- Уберите емкость с лакомством в сухое место до полного остывания.
- Разломать остывшую твердую массу на кусочки необходимого размера и подать в качестве десерта.
Глюкозный сироп (полученный гидролизом крахмала) можно заменить инвертным сахаром, кукурузным сиропом (золотым), но чаще все же используют жидкий мед. При этом в рецепте появляется небольшое количество воды.
С мёдом
Глюкозный сироп — не самый распространенный продукт в российских семьях. Поэтому обратите внимание на пчелиный мед — отличную натуральную альтернативу сиропу. Он также предотвращает преждевременную кристаллизацию сахара. Конфеты получатся темнее, чем с участием глюкозы.
Ингредиенты:
- 1,5 стакана сахара;
- 3 ст I жидкий цветочный мед (желательно светлых сортов);
- 2–2,5 чайных ложки питьевой соды;
- 2–3 столовые ложки или обычная вода.
Способ приготовления:
- В большую толстостенную металлическую кастрюлю вместимостью не менее 2 литров насыпать сахарный песок и добавить несколько столовых ложек воды, столько, чтобы смочить весь сахар.
- Залить 3 столовыми ложками жидкого меда и поставить на сильный огонь.
- Пока смесь не закипит, постоянно помешивайте ее, чтобы ускорить растворение сахара.
- Как только закипит, уменьшить огонь и варить до тех пор, пока температура медово-сахарного состава не достигнет 145-150°С. Мешать больше нельзя, достаточно слегка покачать кастрюлю из стороны в сторону.
- Добавьте пищевую соду и сразу энергично перемешайте. В результате щелочной реакции жидкая карамель начнет пениться и увеличиваться в объеме (примерно в 4 раза).
- Сразу же, не дожидаясь, пока утихнет пузырение, вылить смесь в заранее подготовленную форму из металла (выстеленную фольгой или пергаментной бумагой) или силиконовую. Толщина сладкого слоя должна быть не менее 2,5-3 см и более.
- Дать полностью остыть в сухом месте.
- Разломайте готовую конфету на случайные кусочки.
В шоколадной глазури
Сахарные соты, приготовленные по любому из вышеперечисленных рецептов, можно полить шоколадной глазурью. Тогда получится замечательный аналог конфет Crunchie Bars, популярных в некоторых англоязычных странах.
- Растопите плитку молочного или темного шоколада (в зависимости от того, что вам больше нравится) в небольшой кастрюльке.
- Дайте глазури остыть.
- Обмакните каждый кусочек карамели в эту смесь и выложите на противень.
- Оставьте при комнатной температуре, пока шоколадное покрытие не затвердеет.
Тонкости приготовления
В приготовлении вулканической карамели есть свои секреты и тонкости:
- Его можно приготовить из комбинации белой свеклы и коричневого сахара в равных пропорциях. Трость придает леденцам более темный оттенок и приятный карамельный вкус. Не рекомендуется варить карамель только из темных сортов сахара, так как они содержат больше примесей, усложняющих процесс карамелизации и делающих сироп нестойким.
- После закипания сиропа на стенках емкости могут образоваться кристаллы сахара. Используйте кухонную щетку, чтобы аккуратно удалить их с поверхности по мере их появления.
- Чтобы бурная реакция «вспенивания» была равномерной, важно использовать свежеприготовленный содовый порошок. И не забудьте предварительно просеять его через сито.
- Так как вкус воздушной карамели довольно «пресный», его можно разнообразить сухими пряностями, традиционно используемыми для медовой выпечки: корицей, гвоздикой, душистым перцем, имбирем и мускатным орехом.
- Канадцы и американцы любят делать аэрированные леденцы с кленовым сиропом, а готовые сахарные соты посыпают крупной морской солью.
Температура готового сиропа для карамели вызывает споры среди кондитеров:
- стадия легкого хруста: 138-140°C (прилипает к зубам).
- стадия жесткого хруста: 145-150°C (не прилипает к зубам).
Подсказка. Если у вас нет под рукой термометра, а вам необходимо знать температуру закипания сиропа, то капните немного в стакан с холодной водой. Если сахарная смесь затвердела (сформировала шар или отдельные затвердевшие нити), можно выключить плиту.
Еще одним признаком достижения стадии твердого хруста является изменение цвета сахарного сиропа по периметру – появляется желто-янтарный оттенок.
В примечании. Сахарные соты очень восприимчивы к влаге (легко ее впитывают, теряя вкусный хруст). Поэтому эти конфеты следует хранить в герметичном контейнере или пакете на молнии не более одного месяца.
Это чудесный десерт, который подарила миру пищевая сода. Кроме того, не обязательно использовать его как самостоятельное блюдо. Карамельной крошкой можно посыпать торты, пироги и другую выпечку, сделать прослойку для печенья, разнообразить вкус каш, йогуртов и мороженого. Попробуй! Рецепты варенья из абрикосов с содой.
