Опытный повар не забудет оставить место для пищевой соды (двууглекислой соды) в вашем кухонном шкафчике. Рассмотрим самые распространенные способы использования этого вещества при приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и страхи которые касаются добавления соды в фарш и мясо.
Для чего добавляют в мясо
- Чтобы сгладить. Бикарбонат натрия смягчает различные виды мясных продуктов. У вас жесткое мясо? Поможет добавление небольшого количества – оно размягчит волокна и сделает консистенцию более гладкой.
Согласно журналу Cook’s Illustrated, пищевая сода подщелачивает поверхность мяса, что затрудняет образование сложных белковых связей и, таким образом, делает мясо нежным.
- Для нейтрализации запаха. Некоторые виды кормов для животных (баранина, дичь, рыба) имеют специфический аромат, не всегда приятный. Сода убирает «запах», но не портит вкус блюда.
- Для придания пышности котлетам и другим блюдам из фарша.
- Для придания сочности куриной грудке и другому вяленому мясу.
Зачем нужна сода в чае.
Миф №1: Пищевая сода может повлиять на окончательный вкус и/или запах блюда.
При термической обработке происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Именно поэтому в готовом блюде вы не найдете даже намека на вкус газировки.
Прежде чем приступить к приготовлению, вы можете попробовать это на небольшом кусочке и убедиться в этом сами.
Для каких видов мяса
Подходит для приготовления любого вида мяса (свинина, говядина, кролик, дичь), что дает простор для фантазии и экспериментов на кухне.
При правильном применении и правильной дозировке пищевая сода не нанесет вреда организму. Скорее, наоборот, это будет полезно для вашего здоровья.
Подсказка. Количество соли рекомендуется уменьшить, чтобы готовое блюдо не казалось соленым.
Зачем кладут в фарш
У каждой хозяйки есть свой секретный рецепт сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных ингредиентов, стоит попробовать безалкогольные напитки.
- На 1 кг фарша возьмите 1 ч.л соды. Хорошо перемешать.
- Дайте постоять 20 минут.
- Добавить ½ чайной ложки соли, мелко нарезанный лук, зелень.
- Сформировать аккуратные котлетки.
- Оставляем на полчаса и начинаем жарить.
Сочетание с другими продуктами
Сода хорошо сочетается с цитрусовыми, крахмалом, мукой.
Особенно удачно получается совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.
Лимонная кислота не дает поверхности посереть: она корректирует щелочную природу пищевой соды, превращая ее в углекислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан из уксуса и соды из школьной программы).
Помимо смягчения мяса, такой состав принесет пользу здоровью: обогатит организм витамином С, улучшит усвоение белков и минералов, а фруктовые кислоты будут стимулировать пищеварение. Для чего добавляют соду при варке гороха.
Популярные рецепты
Жареное мясо
- 0,5 кг мяса нарезать вдоль волокон, посыпать половиной чайной ложки соды, полить соком одного лимона и оставить на 20 минут.
- Добавляйте лук, морковь и другие ингредиенты по вкусу или по рецепту.
- Обжариваем кусочки с каждой стороны.
Не бойтесь пены, которая образуется при жарке; это нормальное следствие реакции соды с лимонной кислотой.
Варёное мясо
Есть два варианта приготовления:
- Просто добавьте небольшое количество пищевой соды в процессе приготовления.
- Сначала натрите мясо. Ставим в холодильник на несколько часов. Варить до готовности.
Нежный цыплёнок
Куриное филе считается вяленым мясом. А вот с помощью пищевой соды можно приготовить курицу, которая будет таять во рту.
Предлагаем рецепт курицы по-китайски. Изюминка китайских блюд – удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.
Ингредиенты:
- 300 г куриного филе;
- 1-2 сладких перца;
- 1 острый перец чили;
- ¼ чайной ложки соды;
- 100 г соевого соуса;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 чайная ложка меда;
- лук;
- зелень.
Способ приготовления:
- Курицу нарежьте небольшими кусочками, посыпьте содой и оставьте пропитываться на 15-20 минут.
- Лук обжарить до полуготовности.
- Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
- Варить на медленном огне до мягкости (около 15-20 минут).
Подавайте с рисовой или гречневой лапшой соба.
Подсказка. Используйте пищевую соду (1/2 чайной ложки на 1 кг) для обжаривания и карамелизации лука, чтобы подсластить его и убрать специфический луковый привкус.
Куриные наггетсы
Прочитайте рецепт куриных наггетсов в панировке с крахмалом, лимонным соком и пищевой содой. Пищевая сода «запечатывает» мясной сок, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создает хрустящую золотистую текстуру.
- Натрите кусочки курицы пищевой содой и выдавите сверху лимонный сок.
- Обвалять в крахмале.
- Отправить на полчаса в холодильник.
- Посыпать мукой и обжарить. Куриные наггетсы с содовой и другие рецепты куриной соды.
Хитрости шашлычников
Предприимчивые шашлычки часто используют пищевую соду в процессе маринования, чтобы смягчить старое жесткое мясо.
- Мясо нарежьте небольшими кусочками (каждая сторона – не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
- Каждый кусочек хорошенько натрите содовым порошком.
- Оставьте в холодильнике на два часа.
Вариант для ленивых: замочить мясо в смеси соды с минеральной или водопроводной водой (1 чайная ложка порошка на 1 л жидкости) на два часа. После этого промойте и замаринуйте как обычно. Сода в сыре: хитрости сыроваров.
Как не переборщить
Лучше не сообщить, чем изменить и испортить блюдо. Начните с наименьшего количества – щепотка на кончике ножа. Со временем вы определите соотношения, приемлемые лично для вас.
Ухищрение. Верный способ избежать ошибки — промыть мясо пресной водой с добавлением небольшого количества лимонного сока или рисового уксуса через некоторое время после использования пищевой соды, но перед приготовлением. Медики предупреждают: избыток гидрокарбоната натрия может нанести вред здоровью и, в основном, работе желудочно-кишечного тракта из-за изменения кислотности желудочного сока. Но использование пищевой соды в дозах для приготовления пищи безопасно.
Другие способы смягчения мяса
- Папаин представляет собой водорастворимый кристаллический порошок, полученный из сока папайи. Натуральный фермент и универсальный размягчитель мяса. Его можно найти в крупных супермаркетах.
- Лимон. Кислота в его составе размягчает волокна. Он придает дополнительный вкус и аромат блюду. Также хорошо сочетается с рыбой.
- Киви. Просто замочите мясо в свежевыжатом фруктовом соке или пюре из киви. Шашлык изумительный. Эти экзотические фрукты содержат рекордное количество витамина С. Недаром в Китае их называют «полезными яблоками».
- Механическое воздействие – удары молотком, с применением смягчителя. Зачем нужна пищевая сода.
