Опытные повара знают, что добавление пищевой соды при обжаривании лука ускоряет процесс карамелизации и улучшает качество готового продукта. В результате получается сладкое и визуально привлекательное дополнение к изысканной кухне.
Почему без соды не обойтись?
Традиционный подход к карамелизации лука заключается в его длительном обжаривании на слабом огне в течение 60-85+ минут при постоянном помешивании. В противном случае полукольца лука приобретут неровный тон: одни пережарятся, а другие развалятся.
Если сократить время термообработки, результат может вас разочаровать. Вкус будет менее интенсивным, а разрезание любых полосок лука покажет бледную водянистую середину.
Бикарбонат натрия (пищевая сода, пищевая сода/гидрокарбонат, NaHCO3) позволяет сократить время обжаривания (коричневого) лука и получить идеальный результат.
Как замочить горох для супа.
Что происходит при добавлении соды?
Что происходит, когда вы готовите лук: он размягчается, выделяя воду, сахар и белок. Вода испаряется, делая аромат более концентрированным. При длительном воздействии температуры молекулы сахара реагируют с аминокислотами и рекомбинируют в другие соединения. В результате повар получает карамелизированный лук с новым вкусом, ароматом и цветом.
Бикарбонат натрия создает среду с высоким pH. Это ускоряет реакцию карамелизации, ослабляя связи в структуре овощей и разрушая пектин, который скрепляет растительные клетки. Параллельно практически безвкусный инулин в составе лука превращается в сладкую фруктозу. Поэтому в жаркое больше не нужно добавлять сахар или мед.
- Цвет. Лук приобретает желтый оттенок практически сразу после начала приготовления и сохраняет его на протяжении всего процесса. Через 10-15 минут наблюдается потемнение – цвет становится золотисто-коричневым, как и должно быть.
- Аромат и вкус. Нет никакого вкуса или запаха от добавления пищевой соды (как рекомендуется) к луку. Наоборот, кусочки получаются чуть слаще, чем ожидалось.
- Текстура. Лук быстро размягчается, а при выдержке на плите более 15 минут быстро теряет характерную консистенцию и превращается в луковое повидло. Чтобы этого не произошло, важно строго контролировать время и дозу NaHCO3.
В мясо добавляют соду, чтобы смягчить его.
Рецепт и тонкости приготовления
Как пожарить лук с содой:
- Лук очищают, нарезают полукольцами.
- Добавьте ¾ стакана воды в глубокую кастрюлю, доведите до кипения и добавьте лук.
- Подождите, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся, около 10 минут.
- Посыпать пищевой содой: около ¼ ч л. NaHCO3 на 0,5 кг сырого лука.
- Уменьшите огонь и используйте лопаточку, чтобы прижать лук к стенкам сковороды, чтобы он начал подрумяниваться по мере испарения воды.
- Интенсивный аромат и насыщенный полированный цвет, свойственный карамелизированному луку, получаются уже через 5 минут таких манипуляций.
Вот несколько советов от кулинаров:
- Добавьте немного кислоты — ваш любимый уксус (например, бальзамический или шампанский) подчеркнет вкус.
- Готовьтесь впрок: жареный лук прекрасно сохраняется в холодильнике, не теряя своих свойств.
- Подсластите по желанию. Хотя пищевая сода делает лук максимально сладким, для некоторых сладости недостаточно. В этом случае можно добавить в кастрюлю немного сахара. Правда, вам придется увеличить время приготовления минимум на 5 минут.
- Не добавляйте соль до конца приготовления. Овощные ломтики нуждаются во влаге и лучше карамелизуются, когда соль не вытягивает воду в процессе жарки.
Как использовать карамелизованный лук в кулинарии
Кисло-сладкая нота, которую придает блюдам жареный лук, того стоит.
Благодаря своей нежности и сладости этот продукт сочетается со сметаной, йогуртом, козьим или овечьим сыром и овощами, с помидорами и перцем.
Его можно использовать для приготовления французского лукового супа, заправки для салата или лукового соуса. Или добавлять в пиццу, бутерброды и бургеры, запеканки, пирожные, тушеные или запеченные овощи, рис. Да где угодно!
Пищевая сода действительно облегчает карамелизацию лука. Рецепт курицы с луком и содой.
